Lịch sử của ẩm thực băng chuyền
Ẩm thực băng chuyền được bắt đầu với câu chuyện của người từng được tạp chí Independent (Anh) mệnh danh là Mr. Sushi-go-round- ông Yoshiaki.
Trong một lần nhìn thấy dây chuyền chuyển bia của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra ý tưởng về việc “vận chuyển” sushi trên băng chuyền. Bởi vậy sushi băng chuyền ra đời tại Nhật Bản những năm cuối thập niên 1950 được cho là hình thức sơ khai đầu tiên cho văn hóa ẩm thực băng chuyền hiện đại. Việc phục vụ theo hình thức này ra đời như một phương pháp tiết kiệm hiệu quả, nên đến nay, trong tâm thức người Nhật, sushi băng chuyền vẫn là hình thức ăn uống bình dân, dành cho số đông người.
Vượt ra khỏi biên giới nước Nhật, ẩm thực băng chuyền không chỉ dừng lại ở các món sushi. Người ta đã đưa lên băng chuyền tất cả các món ăn tươi ngon và đẹp mắt mang tính bản địa. Lẩu băng chuyền (Rotary Hot Pot) du nhập về Việt Nam như một sự kết hợp của quá trình tích hợp văn hóa, được phát triển vào năm 2009 - 2010 với các tên tuổi như chuỗi Kichi Kichi, F1 hay các cửa hàng đơn lẻ như: BKK, Chipa-Chipa, Coca Express, Cooki-Cooki, Muru, Genki…
Thời gian đầu, do nhu cầu của khách hàng cao, các nhà hàng đều tập trung chạy đua về tốc độ thực phẩm và sự đa dạng của các món ăn trên băng chuyền. Các nhà hàng theo hình thức này thu hút thực khách với những “con số” của các món ăn chuyển động tính theo từng giây, từng phút. Trung bình có ít nhất 20-30 món tuần tự “diễu hành” qua từng thực khách mỗi phút để được lựa chọn.Các hệ thống này có giá cả cạnh tranh, phong cách trẻ trung, năng động, thực phẩm đa dạng và bắt mắt với hàng chục món thay đổi theo mùa. Đây là những ưu việt nổi bật tạo nên sức hấp dẫn của hình thức ẩm thực băng chuyền. Với sự mới lạ và ưa chuộng của khách hàng, ngành kinh doanh nhà hàng theo hình thức này đã phát triển một cách rộng rãi, khuấy lên trong giới trẻ và giới khách văn phòng một trào lưu ăn uống mang tên “lẩu băng chuyền”.
Hiện nay, từ hai chuỗi lẩu băng chuyền Kichi-Kichi và F1 đã có hơn 10 thương hiệu khác nhau chỉ riêng tại Hà Nội với diện tích trung bình từ 150 đến 400 m2 tương đương với từ 70 đến 150 chỗ ngồi.
Bước sang năm 2011, lạm phát cao đẩy giá thực phẩm tăng mạnh, các cửa hàng lẩu băng chuyền cũng tăng giá tương ứng từ trung bình 99.000-129.000 đồng một suất năm 2010 lên khoảng 160.000-200.000 đồng một suất. Mức tăng giá tới vài chục phần trăm cùng với xu hướng tiêu dùng giảm mạnh ảnh hưởng không nhỏ tới việc kinh doanh của các cửa hàng lẩu băng chuyền. Chính vì vậy, số lượng khách trung bình của các cửa hàng lẩu băng chuyền năm 2011 giảm khoảng 30 - 50% so với cùng kỳ năm 2009 - 2010. Tất nhiên, với chi phí thuê mặt bằng đắt đỏ, số lượng khách hàng càng ít thì chi phí cố định phân bổ càng cao, bắt buộc các thương hiệu phải tìm cách thu hút khách, tăng doanh thu.
Nửa sau năm 2011, các thương hiệu lẩu băng chuyền bắt đầu nhận ra rào cản lớn đối với khách hàng đến thưởng thức ẩm thực là mức giá quá cao, nên họ đã chủ động đưa ra các chương trình giảm giá lớn, đặc biệt là các trang web mua theo nhóm như: muachung, hotdeal, nhommua, cungmua… với chiết khấu trung bình khoảng 30-40% so với giá hiện tại tương đương với khoảng 120.000-130.000 đồng một suất.
Tuy nhiên, cuộc chiến về giá có vẻ nóng hơn trong năm 2012 với việc chuỗi cửa hàng lớn nhất là Kichi – Kichi tung ra gói sản phẩm 129,000/suất áp dụng thử nghiệm tại 2 cửa hàng trong HCM đầu tháng 3 và sau đó là chuỗi F1 tại Hà Nội đưa ra ‘phong cách phục vụ mới’ với giá chỉ 119.000 đồng một suất tại 2 trong số 4 cửa hàng, lại liên tục công bố tăng thêm số lượng các món ăn mới.
Sau khi F1 và Kichi – Kichi đưa ra mức giá mới, đặc biệt là việc F1 áp dụng trên 2 cửa hàng của chuỗi tại Tô Hiệu và Hàng Bún (Hà Nội), các cửa hàng lẩu băng chuyền đơn lẻ khác cũng "phản đòn". Hình thức phổ biến của các cửa hàng này áp dụng là bán trên các trang web mua theo nhóm. Các tên tuổi có thể kể đến đang tham gia vào dịch vụ giảm giá này bao gồm: Coca Express, BKK, Chipa-Chipa… với mức giảm khoảng 40% còn trung bình 125.000 -129.000 đồng một người.
Việc duy trì song song 2 mức giá với hai cách phục vụ cũng không nằm ngoài mục đích giúp khách hàng có thêm sự lựa chọn với chất lượng đồ ăn và dịch vụ ngày một tốt hơn. F1 đang tiếp tục phát triển chuỗi cung ứng và đưa vào thêm nhiều món mới hợp khẩu vị, tươi sạch.
